Tiêu thụ thực phẩm tươi sống, khí tượng và môi trường đất, quy trình lấy hàng, quy trình đóng gói, sơ đồ đóng gói, môi trường lưu thông và vận chuyển (phạm vi nhiệt độ và độ ẩm, thông số hiệu suất của đệm và bao bì vận chuyển, công cụ lưu thông, cấp đường, tần số rung), quy trình bán hàng và các yếu tố khác đều có liên quan.Trong số đó, công nghệ và giải pháp đóng gói xuyên suốt toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm tươi sống, đóng vai trò sống còn trong bảo quản thực phẩm.Công nghệ đóng gói - công nghệ đóng gói khí quyển biến đổi đã dần dần đi vào tầm nhìn của công chúng.
Gìlà BẢN ĐỒ?
Bao bì khí quyển đã sửa đổi: thay đổi thành phần khí bên trong gói bằng cách thay thế khí, nghĩa là tăng hoặc giảm giả tạo chỉ số nồng độ của khí trong khí quyển bên trong hoặc làm trống một số khí, để thực phẩm bên trong khác với thành phần không khí (không khí về cơ bản là Tỷ lệ thành phần: nitơ 78%, oxy 21%, carbon dioxide 0,031%, khí hiếm 0,939%, các khí khác và tạp chất 0,03%) môi trường, bằng cách ngăn chặn và làm suy yếu việc sản xuất các phản ứng hóa học hoặc sinh hóa trong thực phẩm theo thứ tự để đạt được độ tươi của thực phẩm Và để kéo dài thời hạn sử dụng, các thành phần khí bên trong hộp đựng bao bì thường bao gồm từ một đến ba.Ngoài ra, một quy trình đóng gói khác cũng thường được sử dụng trong thực phẩm tươi sống – công nghệ đóng gói hút chân không hay còn gọi là đóng gói giảm áp.Theo nghĩa hẹp, bao bì chân không không thuộc nhánh đóng gói khí quyển biến đổi, mà thuộc loại công nghệ đóng gói vật lý, và đã trở thành một hệ thống độc lập với sự phát triển và phát triển sâu rộng của công nghệ.Sau khi loại bỏ không khí khỏi hộp đóng gói, bên trong hộp đạt đến độ chân không định sẵn, sau đó hộp được đóng lại.Nhưng từ góc độ rộng hơn, bao bì khí quyển biến đổi cũng bao gồm bao bì chân không.
Ba loại khí thường được sử dụng trong bao bì khí quyển biến đổi
Trước hết, các phương pháp đánh giá thực phẩm tươi sống hay hư hỏng trong cuộc sống hàng ngày chủ yếu bao gồm "nhìn, nghe và hỏi".Nhìn: quan sát màu sắc và hình thức bên ngoài của thực phẩm;mùi: ngửi thấy mùi của thức ăn;hỏi: hỏi về thông tin cơ bản của món ăn;cắt: chạm vào thực phẩm để đánh giá tính toàn vẹn của nó.Các phương pháp này chủ yếu xuất hiện trong giai đoạn bán và giao thực phẩm tươi sống, tức là nhận dạng con người.Đối với công nghệ đóng gói khí quyển biến đổi, các khí thay thế bên trong chủ yếu bao gồm carbon dioxide, carbon monoxide, oxy, nitơ, sulfur dioxide và kết quả nghiên cứu hiện có cho thấy một số argon có thể được chọn với lượng thích hợp cho một số sản phẩm tươi.Tuy nhiên, ba loại khí thay thế được sử dụng phổ biến nhất cho thực phẩm tươi sống vẫn là: nitơ, oxy và carbon dioxide.Nồng độ tỷ lệ cụ thể, liệu chúng có cùng tồn tại hay không và chức năng trong các thành phần của cả ba đều sẽ thay đổi theo đặc điểm sinh lý của thực phẩm tươi sống và những nguyên nhân có thể gây hư hỏng.
Ôxy.Nói chung, oxy có quan hệ mật thiết với hô hấp.Sự tồn tại của oxy trong bao bì khí quyển biến đổi có nghĩa là thực phẩm bị oxy hóa và sinh sản của các vi sinh vật hiếu khí, đây là những yếu tố bất lợi cho sự hư hỏng của thực phẩm và cần được loại trừ khỏi thành phần khí.Hoạt độ nước Aw của thực phẩm được giới thiệu ở đây.Hoạt độ nước đo các phân tử nước tự do trong thực phẩm, là nguồn cung cấp cho sự tồn tại và sinh sản của vi khuẩn và vi sinh vật.Nguyên nhân của sự hư hỏng thực phẩm là phản ứng hóa học, phản ứng enzym, và sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật xảy ra bên trong nó.Vì vậy, ức chế hoạt độ nước sẽ kiểm soát chất lượng thực phẩm một cách hiệu quả.Đối với thực phẩm có hoạt độ nước dưới 0,88, quá trình khử oxy có thể kéo dài thời hạn sử dụng;và đối với thực phẩm tươi có hoạt độ nước cao, quá trình khử oxy cũng đóng một vai trò nhất định trong việc bảo quản độ tươi.Tuy nhiên, oxy là một vấn đề khác trong thức ăn gia cầm tươi.
In khí cacboniccông nghệ đóng gói khí quyển biến đổi, carbon dioxide là một loại khí quan trọng được sử dụng để bảo vệ thực phẩm.Nó có tác dụng ức chế mạnh đối với nấm mốc và enzyme, có tác dụng "độc" đối với vi khuẩn hiếu khí, nhưng lại có tác dụng kém đối với nấm men và aspergillus đỏ.Lấy Cladomyces, Aspergillus, Penicillium làm mềm và Aspergillus làm ví dụ, khi nồng độ carbon dioxide đạt khoảng 10%, tỷ lệ sinh sản của ba loại đầu tiên có xu hướng giảm rõ ràng;Tỷ lệ sinh sản của Aspergillus thấp hơn 5%, trong khi giá trị độ dốc của Aspergillus bị chậm lại đáng kể sau khi nồng độ đạt 10% và tác dụng ức chế của nồng độ đối với tốc độ sinh sản của nó bị hạn chế.
nitơ.Bản thân nitơ không có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong bất kỳ thực phẩm tươi sống nào được đóng gói trong môi trường biến đổi, nghĩa là nó không có chức năng như bảo quản độ tươi và sát trùng, đồng thời nó vô hại đối với thực phẩm và sẽ không tăng tốc tốc độ hư hỏng của nó.Chức năng của nitơ ở đây được thể hiện ở hai điểm: 1) khử hoàn toàn lượng oxy dư trong các thành phần khí bên trong bao bì.2) "Định luật DuPont" cụ thể: nếu carbon dioxide dễ dàng bị hấp thụ bởi độ ẩm và chất béo trong thực phẩm và bao bì trở nên mềm và xẹp xuống, thì nitơ có thể được sử dụng làm chất độn để làm cho bao bì bán hàng được niêm phong trông đầy đặn hơn, đẹp hơn và thẳng đứng hơn Rộng hơn, để có thể thu hút sự chú ý của người tiêu dùng nhanh hơn trong quá trình bán hàng, tạo ra mong muốn mua hàng và đạt được hiệu quả thúc đẩy bán hàng.Ngoài ra, có một số điểm cần bổ sung: 1) Không thể đạt được môi trường hoàn toàn không có oxy bên trong gói hàng.2) Tác dụng của khí cacbonic trong bảo quản thực phẩm tươi còn hạn chế.3) Do đó, quy trình ứng dụng thực tế của sơ đồ đóng gói khí quyển biến đổi đối với thực phẩm tươi sống thường cần được kết hợp với dây chuyền lạnh (dựa vào môi trường khí và nhiệt độ thấp) để đạt được hiệu quả lý tưởng hơn.
Công nghệ đóng gói khí quyển biến đổi nhân tạo
Trước hết, mấu chốt của thành phần khí là duy trì môi trường có nồng độ carbon dioxide cao và nồng độ oxy thấp (thường là 1% -6%).Oxy nồng độ thấp có thể ức chế cường độ hô hấp của trái cây và rau quả mà không tạo ra quá trình hô hấp yếm khí (lên men);carbon dioxide nồng độ cao (thường là 1% -12%, rau bina, cà chua lên đến 20%) có thể thụ động hóa quá trình hô hấp của nó, nhưng một khi tỷ lệ vượt quá tiêu chuẩn sẽ dẫn đến "đầu độc" và hư hỏng tế bào thực vật, vì vậy cần có kế hoạch tỷ lệ cụ thể phụ thuộc vào đặc điểm của trái cây và rau quả.Ngoài ra, việc giảm nhiệt độ bảo quản cũng có lợi cho việc làm chậm cường độ hô hấp của rau quả, nhưng nhìn chung không được thấp hơn 0°C;mặt khác, hiện tượng "chấn thương lạnh và tổn thương đóng băng" của trái cây và rau quả cũng là một chỉ số tham khảo quan trọng để kiểm soát nhiệt độ.
So với nhân tạo, công nghệ đóng gói khí quyển biến đổi tự nhiên có tỷ lệ sử dụng tự nhiên cao hơn.Chìa khóa nằm ở hiệu suất của màng thoáng khí chọn lọc, được đặc trưng bởi việc sử dụng chất làm đầy không hoạt động.Sử dụng quá trình hô hấp của trái cây và rau quả và sự thẩm thấu có chọn lọc (hai chiều) của các loại khí khác nhau qua màng, một môi trường bên trong có nồng độ carbon dioxide cao và nồng độ oxy thấp sẽ tự động được hình thành.Quy trình cụ thể: Sau khi đóng gói xong, do quá trình hô hấp của rau quả nên nồng độ oxy bên trong giảm và tỷ trọng khí cacbonic tăng làm hạn chế quá trình hô hấp.Sau đó, khi nồng độ carbon dioxide bên trong quá cao, chức năng thấm chọn lọc của màng (khả năng thấm carbon dioxide của nó lớn hơn khả năng thấm oxy từ 5 đến 10 lần) sẽ thấm nhiều carbon dioxide bên trong hơn, đồng thời thời gian thâm nhập một lượng nhỏ oxy bên ngoài, để duy trì sự cân bằng nồng độ của các thành phần khí bên trong để đạt được hiệu quả bảo quản độ tươi.Vật liệu màng thường được sử dụng trong bao bì khí quyển biến đổi phải có đặc tính ngăn khí và ngăn ẩm tốt để duy trì thành phần và nồng độ khí tốt nhất bên trong.Ngoài hai điểm trên, các yêu cầu đối với hiệu suất vật liệu chủ yếu bao gồm đặc tính hàn nhiệt (độ bền hàn nhiệt cao và khả năng hàn nhiệt dễ dàng để đảm bảo độ bền hàn);ngăn ngừa thiệt hại trong quá trình);minh bạch (nội dung có thể được nhìn thấy thông qua tài liệu phim, cung cấp dịch vụ kiểm tra liên kết và bán hàng);hiệu suất cần thiết khác (theo đặc điểm của thực phẩm tươi sống để xác định xem vật liệu có các đặc tính như kháng dầu và giữ mùi thơm hay không).Sự thẩm thấu có chọn lọc của vật liệu đóng gói khí quyển biến đổi tự nhiên ở đây cũng liên quan đến độ dày và nhiệt độ của màng, và quy luật chung là
Tóm lại, các điều kiện tiên quyết cho ứng dụng thực tế của bao bì khí quyển biến đổi:
1) Nắm bắt tính chất, sự biến đổi bên trong thực phẩm tươi sống để xác định thành phần, nồng độ khí;
2) Kiểm soát nhiệt độ bảo quản thực phẩm hiệu quả;
3) Áp dụng cho các loại thực phẩm tươi sống và thành phần khí khác nhau Vật liệu cần thiết.
Thời gian đăng bài: 30-11-2022
